在冬日的暖阳里，

永胜各个村镇上

每逢杀年猪

家家户户都会挂满灌香肠、腌制火腿……

香味随风飘散，

这是人们在为新年做着准备。

腊肉，是中国人与时间共同谋划的美食。相传上古时期，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月，而腊肉，是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。

俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”，到了大雪节气，家家户户便忙着腌制腊肉，是冬天最温情的记忆。

大雪前后，气候相对干燥，此时制作的腊肉品质最高，口感最佳。

拍猪肉，抹盐加酱，做成一串串腊肠腊肉，腌制过的腊味挂在朝阳的屋檐下晾晒干。看着它们在阳光下闪着油光，仿佛都可以闻见严冬里那碗腊味饭的甜香。

一方水土养一方人，当然也造就了味道各异的腊肉。

永胜三川是腌制火腿的名乡。一到冬天，人们开始屋前屋后的忙碌起来。宰一头猪，割取火腿，一边拍打猪肉一边抹上盐粒，然后用上自家酿的酒把盐溶掉，一块上好的生鲜腌火腿得以成型。

腊肉制法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒等物进行腌制。

腊肉是用永胜人自家所养的土猪制成的，腌制时选用肥瘦相间的五花肉。

墙上风景，碗中餐。斑驳高墙，挂上一整排的腊猪腿、腊猪头，是美食也是风景。腊肉晒好，变黄变香，变为上等配料，添进家乡味十足的家常菜里，味道正宗。

走进永胜的腊味店，就像是一座“腊味大观园”，腊肉、腊排骨、火腿、灌香肠等等，可名头最响亮的还要属灌香肠。

制作灌香肠得用最传统的手工制作，上好的后腿肉和肥膘肉分开切成小粒，同时加入酱油、糖和盐等调料搅拌均匀。灌成腊肠之后，需要用钉耙刺破肠衣外表，挤走多余的空气。最后用粗细统一的麻绳将灌肠分成小段分扎。

越是经验丰富的老人，做出来的香肠才越迷人，一眼望去，那一串串腊肠油脂丰满，甜香四溢。

腊肉在太阳暴晒下，肉中的蛋白质、脂肪会加速变化，产生浓郁的风味，也就是“腊味”，而且晒出来的腊肉肥膘如琥珀，瘦肉似蜜蜡，和川湘烟熏出来的腊肉相比，显得绵软温润。

人们为什么追逐腊味？因为腊味的呈味物质很多，形成过程复杂，最终呈现的其实是一种复合味，集合了肉香味、腌卤味、鲜味、咸味和微甜味……它们共同在舌尖弥漫，淳厚且挥之不去。

制造腊味的初衷，是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。时至今日，腊味不仅让我们收获了与鲜食截然不同的味道，更是慰藉着远在他乡游子的心。

正如《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

立冬节气已过，你们家开始腌制年货了吗？